说到柑橘，给予我们大多人的印象无异于囫囵吞枣的把它吃下去，个中味道浅尝辄止，甚至有时只是为了简单的填饱肚子或消遣罢了！仔细琢磨，认真品尝的人会注意它的外观和内在口感，这就是我们说的果实品质。果实品质划分为感官属性和生化属性两方面，感官属性由人们通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等给人的一种认识，包括外观品质所涉及的果实大小（纵径×横径）、果皮厚度、形状、色泽、表面缺陷（如风害、磨损、锈斑）以及酸、甜、苦、涩味道，咀嚼时所感受果实硬度、果肉脆度，可食率和化渣率等。生化属性指果实中含有营养和保健功能物质的多少，包括果实色素、VC、氨基酸和矿物质等。

果实象征着人们的收获，其品质在生产过程中影响因素比较多，包括遗传因素（杂交亲本）、外在环境条件（气候、海拔、土质等）、栽培管理措施（灌溉、水肥、修剪、采收、砧木等）以及果品包装和运输等，为此果实孕育是个比较复杂的农业系统工程。

通过本篇文章阐述柑橘果实品鉴，结合实际种植管理、农事操作等解析果品影响因素及其调控机理。

关键词：柑橘、果实品鉴、作用机理、影响因素。

1. 柑橘果实品鉴指标及其作用机理。

通常情况，我们衡量果实品质优劣是通过其口感来判断的，无论是农贸市场、小摊小贩、水果店的购买，一般都会有品尝的样品，然而并非所有人的口感均一致，不同地方人群有不同喜好，有的人喜欢偏酸的，有的人喜欢偏甜的，即使同一果实不同的人其味觉灵敏度也不同。因此判断果实品质好坏，我们应建立一个可量化的品鉴标准体系，下面我们先来认识有关果实品鉴指标及作用机理：

1、感官品鉴指标

①外观:果实大小(纵径×横径)、果面光滑度(油包大小)、果实色泽。

纵径测量

横径测量

橙红色，油胞光滑。

橙黄色，油胞粗大。

②可食率:可食部分与总量的百分比。

③化渣率:入口后能化渣部分与食用部分百分比。

④可溶性固形物(糖度): 主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖，多糖（除淀粉，纤维素、几丁质、半纤维素不溶于水），常见有葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，测定可溶性固形物可以衡量水果成熟情况，以便确定采摘时间。

⑤总糖（以葡萄糖计/以蔗糖计）：即总的可溶性固形物，常见的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解为1分子葡萄糖+1分子果糖），麦芽糖（水解为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解为2分子葡萄糖），为此总糖包含以某种糖计（如葡萄糖计）的可溶性固形物。

⑥总酸（以柠檬酸计）: 果实中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种有机酸计算结果来表示。而不同果实其主要有机酸成分不同，其折算系数亦不同，如苹果酸，折算系数为K=0.067，主要果实为苹果、梨、桃、杏子、李子、番茄、莴苣；酒石酸，折算系数为K=0.075，主要果实为葡萄；柠檬酸，折算系数为K=0.070，果实为柑橘类；为此柑橘类水果总酸进行滴定法测定时，应以柠檬酸计。实验室果品滴定法测量总酸度计算公式如下：

式中：C-标准NaOH溶液的浓度，mol/L；

V-滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL；
m-样品质量或体积，g或mL；
V0-样品稀释液总体积，mL；
V1-滴定时吸取的样液体积，mL；
K－折算系数，即1 mmol NaOH相当于主要酸的克数。

某基地柑橘果实进入转色期检测报告如下图所示：

      结果对比如下：

      变化趋势如下：

      从图中可看出试验地块（全程水肥一体化）果实品质各项指标相对优于对照组（低海拔和高海拔），特别是总糖、维生素C、总氨基酸含量比较明显。

某糖酸一体机测试如下：

测试值含义说明：

Brix%（糖度）: 代表100g蔗糖溶液中蔗糖的重量，重量百分比，测试的是溶液中总的可溶性固形物，即总糖浓度。

Acid（酸度）：采用电导率的原理测试酸，测试的是样品中的总酸，并转化成柠檬酸（柑橘类）、酒石酸（葡萄）、苹果酸（苹果）浓度。

1.1.1 柑橘果实糖分、有机酸作用机理。

柑橘果实糖分（糖度）和有机酸（酸度）是果实品质、风味判断的重要指标，是决定水果分级、成熟度、口感评价、商品价等的重要依据，为此弄清楚柑橘果实糖分、有机酸形成或积累的作用机理极为重要。

柑橘果实中的糖分主要由叶片（源叶）光合作用在叶片中合成同化产物后运输到达果实，果实汁胞中积累的可溶性糖绝大部分是蔗糖、葡萄糖和果糖，而这三种糖分的口感甜度不同，果糖甜度最高，是蔗糖的1.73倍，是葡萄糖的2.7倍（甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖），为此不同糖分种类及其比例决定果实特有的甜度和风味。柑橘糖分运输的主要形式是蔗糖，其合成在细胞质内进行，随后进入汁胞并储藏于液泡内。一般果实糖分积累始于果实膨大期，成熟时以积累可溶性糖为主。不同柑橘品种，果实汁胞成熟时积累可溶性糖不同，如宽皮类柑橘以积累蔗糖为主，甜莱檬和夏橙以积累己糖（葡萄糖+果糖）为主。

柑橘果实酸含量对果实风味、贮藏和耐运输性以及市场可接受程度具有重要影响，根据可滴定酸含量不同，可分为高酸品种（>1.5%）、中酸品种（0.5%—1.5%）和低酸品种（<0.5%）。柑橘果实有机酸积累的来源与糖分来源不同，主要在果肉汁胞中合成，贮藏于液泡中。成熟时期，多数品种柑橘果实汁胞有机酸主要是柠檬酸，其次是苹果酸和奎尼酸，如橙类（脐橙、冰糖橙、柳橙、纽荷尔脐橙等）和宽皮柑橘类（温州蜜柑、椪柑、沃柑、不知火、默科特、爱媛38、砂糖橘等）；低酸或无酸类型果汁以苹果酸为主，如甜莱蒙、暗柳甜橙等。

1.2 生化品鉴指标：

①果实色素:柑橘花和果实的颜色主要由水溶性色素（类黄酮、甜菜色素）和脂溶性色素（类胡萝卜素、叶绿素）决定：

②氨基酸:果实中含有的必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸，如苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、谷氨酸等。

③VC: 维生素C，又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，缺乏它可引起坏血病。

1.2.1 柑橘果实主要色素作用机理

柑橘果实未成熟时，积累大量叶绿素，类胡萝卜素的颜色被叶绿素掩盖使果皮呈深绿色，果肉呈淡绿色；果实成熟后，叶绿素降解，主要含类黄酮和类胡萝卜素，使果皮大多呈黄色，橙黄色或橙红色，果肉呈橙黄色、淡黄色或橙红色。在大多数柑橘果皮和果肉中，其橙黄色、橙红色、粉红色或红色主要由类胡萝卜素的大量积累所致，而血橙是仅有的以花青苷着色为主的柑橘品系。

类胡萝卜素可在植物中的绿色和非绿色部位合成和积累，类胡萝卜素中胡萝卜素类不含氧原子，分子式为C40H56，叶黄素含有两个氧原子，分子式为C40H56O2。类黄酮在植物细胞的细胞质中合成，主链上经一系列酶解反应（查耳酮合成酶、查耳酮异构酶、黄烷酮3-羟化酶、黄烷酮醇4-还原酶等），进一步形成花色素和花青苷。花色素或花青素是2-苯基苯并吡喃（ ）的衍生物，而花青苷则是花色素的糖基、酰基或甲基的取代物，花色素的右侧苯环羟基取代不同，花色素可分为天竺葵色素（呈砖红色）、矢车菊色素（呈紫红色）和飞燕草色素。

2.  果实品质影响因素分析

影响柑橘果实品质因素比较多，除了品种特性（先天的遗传因素），还有外在因素影响（后天的生长环境），外在因素诸如生长环境、肥水管理、农事操作以及果实采收后的包装，运输等。了解影响柑橘果实品质因素，做到及时调控，方能保证柑橘果实成熟时最佳口感和风味，即保证果实合理糖酸比、化渣率、离皮性等。

2.1 环境因素

柑橘在生长过程中，环境因素应是首要考虑的问题，因为生长环境大多是客观的、不可调控的。比如当地气候问题：包括海拔（经纬度）、年降雨量、空气温湿度、日照时长、昼夜温差、土质类型、光质等。

如光照对果实成熟期糖分积累的影响，同一株树，不同部位果实受光照强度不同，一般树冠的上中下部光照强度依次减弱，外围光照量比内堂光照量大，故上部果实和外围果实较先成熟，为了保证同批果实口感均一性，一般分批采摘时先采上部和外围果实。

2.2 栽培管理措施

①砧木选择：一般柑橘砧木选择有枳、枳壳、红橘、香橙等，不同栽培环境应选不同砧木做嫁接。如广西的水位高，湿度大，一般选枳壳做砧木，云南高原特色地区，特别是高原山区风大水位低，一般选择香橙砧做嫁接，当然嫁接砧木选择还考虑其他因素，比如砧木的抗病性、亲和性。

积壳砧木

②肥水管理：肥水管理是果实糖分、有机酸、矿物质、VC及氨基酸积累的重要因素，合理的用肥配方、施肥方式是果实营养正常供给的关键。

土壤渗透范围测量

（纵向渗透+横向渗透+深度渗透）

土壤温湿度测量

通过实地测量，准确把握好施肥时间和频次，使肥液能够通过质流和扩散快速渗透到根系主要分布层，以保证给作物高效提供水分和养分。

③修剪

个人认为修剪是种植管理中最重要的农事操作之一，因为修剪的好坏意味着来年的挂果量（合理叶果比）、挂果的部位、通光透气性、果实营养供给等。 

通常的修剪方法有抹芽放梢、摘心、短剪、疏剪、回缩剪等。根据柑橘不同树龄、不同生长时期，修剪方式有所差异，结合二十四节令（气候条件）安排修剪，做到合理叶果比（沃柑一般50叶：1果，冰糖橙一般40叶：1果），枝条错落有致，通风透光，避免过多太阳果，统一放梢，预定来年挂果母枝及挂果部位。

2.3 采收与保鲜

从种植终端到消费者口中，时间差及保鲜措施也会导致果实品质变味。果实在运输过程中有自熟功能，所以采收茬口一定要把握好，选择恰当采收时期（成熟度）及保鲜措施（冷链物流、保鲜膜、缓冲塑料等），以保证到不同消费者群体手中果实品质最佳。